Kucharz z cukrzycą

Jakub Jaskólski jest szefem kuchni w Park Inn by Radisson w Poznaniu. Od dziewięciu lat zmaga się z cukrzycą typu 1. Gdy zachorował miał 22 lata. - Gdy mam jakiś cel, nie myślę o tym, że jestem chory. Raczej zadaję sobie pytanie, jak to zrobić, aby osiągnąć coś z moją cukrzycą – mówi.

Aleksandra Zalewska-Stankiewicz: W pracy wiedzą, że ma Pan cukrzycę?

Jakub Jaskólski: Zaraz po diagnozie podczas rozmów rekrutacyjnych nie mówiłem o chorobie. Obawiałem się reakcji pracodawców. Tym bardziej, że wciąż niewielki procent społeczeństwa zdaje sobie sprawę, czym jest cukrzyca. Jednak z czasem doszedłem do wniosku, że moi współpracownicy powinni znać prawdę, aby – w razie potrzeby – mogli mi pomóc. Zwłaszcza, że cukrzyca to nie kaszel. Zanim zostałem szefem kuchni w Hotelu Radisson, uprzedziłem pracodawcę o mojej sytuacji. Mój zespół został przeszkolony w kwestii udzielania pierwszej pomocy, choć na szczęście, jak na razie, nie musieli wykorzystywać tych umiejętności w praktyce. W szafce w kuchni mam schowany glukagon, a w lodówce insulinę. Moim współpracownicy też znają te miejsca.

Dlaczego wybrał Pan gastronomię na swoją zawodową drogę?

Nie wyobrażam sobie, abym mógł robić cokolwiek innego. Zaczęło się od szkoły gastronomicznej w Bydgoszczy. Później przeprowadziłem się do Torunia, gdzie poszedłem na studia. Na drugim roku zacząłem pracować w najlepszej, jak na tamte czasy, restauracji w Toruniu. Po 5 latach życia w tym mieście przeprowadziliśmy się z żoną do Poznania, gdzie również dostałem pracę w świetnej restauracji. Spędziłem tam cztery lata, po których zacząłem szukać kolejnego wyzwania. W maju zostałem szefem kuchni w Radissonie w Poznaniu.

W pracy w gastronomii cukrzyca Pana w jakimś stopniu ogranicza?

W tej chwili już nie. Kilka miesięcy temu znacznie poprawiła się jakość mojego życia z cukrzycą, ponieważ zacząłem używać nowoczesnej pompy insulinowej. Wcześniej stosowałem peny i pompę starszego typu. Jednak oszczędzałem na lepszy model. Udało mi się uzbierać środki i zmienić sprzęt – to cudowne uczucie, jakbym przeszedł z „malucha” do mercedesa. Zdawałem sobie sprawę, że jeśli nie zmienię pompy, nie będę mógł zrobić kolejnego kroku w mojej karierze gastronomicznej. Pompa robi wszystko za mnie, ja właściwie nie muszę zaprzątać sobie głowy myślami o chorobie.

W jaki sposób zdiagnozowano u Pana cukrzycę?

Praca w gastronomii jest bardzo intensywna. Często spędza się w kuchni wiele godzin, bez przerwy. Tak właśnie było, gdy podjąłem moją pierwszą pracę. Zdarzało się, że pracowałem nawet 300 godzin w miesiącu. Nie dbałem wtedy szczególnie o dietę, normą było pomijanie posiłków. Zdarzały się dni, kiedy nic nie jadłem przez kilka godzin. Nagle zacząłem chudnąć.

Był Pan świadomy tych objawów?

Nie zwracałem na nie uwagi, wpadłem w wir pracy. Spadek wagi zauważyła moja mama. Kiedy zobaczyła mnie po kilku tygodniach stwierdziła, że bardzo schudłem – po wejściu na wagę okazało się, że aż 10 kg. Mama zasugerowała, żebym udał się na badanie morfologiczne oraz dodatkowo sprawdził poziom cukru. Wyniki nie pozostawiały wątpliwości – poziom cukru wynosił około 500 mg/dl. Czekając na wynik,  nieświadomy powagi sytuacji, zjadłem sporo słodyczy. Gdy znalazłem się w szpitalu, cukier był na poziomie 1000 mg/dl.

Poza ubytkiem masy ciała nie było innych objawów?

Były, ale dostrzegłem je dopiero po czasie. Borykałem się z częstomoczem, przez co miałem problemy ze snem. Poza tym towarzyszyło mi ciągłe poczucie suchości w ustach, przypominającym kaca. W internecie szukałem sposobów na to, aby poradzić sobie z tym problemem. Porady zachęcały do picia bananowych shakeów czy owocowych soków, ale to powodowało, że jeszcze bardziej mnie „suszyło”. Po zrobieniu badań krwi trafiłem do Szpitala Uniwersyteckiego nr 1 im. dr Antoniego Jurasza w Bydgoszczy. Tam usłyszałem, że mam cukrzycę typu 1.

Długo Pan tam był?

Na oddziale diabetologicznym przez tydzień wypłukiwano ze mnie cukier. Zdarzyły się momenty grozy - na kilka dni straciłem wzrok. Wcześniej nie miałem problemów z oczami. Aż tu nagle prawie nic nie widziałem, to było straszne uczucie. Lekarze tłumaczyli to faktem, że w gałce ocznej odłożył mi się cukier, a oko musi się przyzwyczaić do tej sytuacji i nauczyć nowej ostrości. Faktycznie, po tygodniu te problemy zniknęły i nigdy nie powróciły.

Jak przyjął Pan diagnozę?

Byłem przerażony. Razem z żoną uczyliśmy się żyć z cukrzycą, choć do tej pory do końca nie zaakceptowałem choroby. Pewnie dlatego, że wiem, jak wygląda życie bez cukrzycy. Jednak staram się patrzeć na chorobę w ten sposób, że dzięki niej odrodziłem się na nowo – zacząłem się zdrowo odżywiać, zrezygnowałem z używek, a w moim życiu pojawiła się przestrzeń na uprawianie sportu.

W zmianie stylu odżywiania pomogło to, że jest Pan kucharzem?

Po diagnozie, kiedy przygotowywałem posiłki, ważyłem wszystko, co do grama. Gdy moi współpracownicy dowiedzieli się o chorobie, pilnowali, abym jadł pięć posiłków dziennie o ustalonych godzinach.

Dziś jest Pan bardzo uporządkowany. Zawsze tak było?

To cukrzyca mnie poukładała. Dzięki niej zacząłem wszystko planować, jestem zawsze przygotowany na każdą ewentualność. Na przykład, gdy jadę autem, zawsze mam zapas soku. Gdy wybieramy się na wakacje, moja apteczka jest wypełniona po brzegi. To uporządkowanie czasami bywa nieco męczące, ale da się z tym żyć.

Zdarzały się kryzysowe momenty w chorobie?

Jeden. W 2018 roku, po powrocie z pracy, zasnąłem tak mocno, że żona nie mogła mnie dobudzić. Gdy otworzyłem oczy, stali nade mną ratownicy z pogotowania. Powodem spadku mocy było przepracowanie. Mój organizm postanowił się zbuntować.

Po chorobie Pańskie podejście do cukru mocno się zmieniło? Przekłada się ono na styl gotowania?

Wychodzę z założenia, że mogę jeść wszystko, wystarczy dobrze przekalkulować. Zdecydowanie zwiększyła się moja świadomość na temat wpływu jedzenia na zdrowie. Zanim zachorowałem na cukrzycę, nie wyobrażałem sobie herbaty bez dwóch łyżeczek cukru. Teraz prawie w ogóle go nie używam. Uważam, że cukier jest złem tego świata, które powoduje same szkody.

Co jest kluczowe u Pana w kuchni?

Dwa aspekty – dobra organizacja i to, aby posiłki były smaczne. Od pewnego czasu interesuje mnie kuchnia wegetariańska. W domu staramy się nie jadać mięsa. A jeśli już je jemy, wybieramy to najlepsze gatunkowo.

Miał Pan kiedyś klienta z cukrzycą, dla którego trzeba było ugotować coś specjalnego?

Raz jeden Pan zapytał mnie o wymienniki. Częściej zdarzają się klienci z innymi wykluczeniami. Nie mam problemu, aby przygotować posiłek dla osób, które mają np. nietolerancję glutenu czy celiakię.

Jak Pan się odnajduje w restauracji hotelowej?

To jest inne gastro. Z punktu widzenia rodziny i choroby, hotelarstwo jest bardziej wdzięczne. Pracuję nie 300, lecz 160 godzin, mam czas dla rodziny, na sport.

Jak to się stało, że typ kanapowca wystartował w 1/8 ironmana?

Zanim zacząłem pracować, raczej unikałem sportu. Sporadycznie uprawiałem koszykówkę. Wszystko zmieniło się po diagnozie. Wtedy postanowiłem się ruszać, ponieważ wiedziałem, że to pozytywnie wpłynie na moją cukrzycę. Załapałem bakcyla. Obecnie ćwiczę 3-4 razy w tygodniu. Moim marzeniem jest zrobienie w sezonie 2-3 triatlonów. Nie dla wyniku, lecz dla siebie.

Jak wyglądają Pańskie treningi?

Dwa razy w tygodniu jestem na basenie, przez 40 minut pływam 2 kilometry. Godzinę przed wejściem do wody blokuję pompę. Zjadam też dwa wymienniki, zabieram ze sobą małą butelkę z sokiem. Zazwyczaj ten trening jest na tyle intensywny, że muszę w trakcie napić się soku. Gdy wychodzę z basenu, mój cukier jest na poziomie 80 mg/dl. Raz w tygodniu staram się też biegać – od 10 do 15 km.  Też blokuję pompę, przed startem jem banana, a jeśli biegam powyżej 10 km, w trakcie treningu muszę zjeść drugiego.

Inspirują Pana historie innych cukrzyków – sportowców?

Obserwuję Sugar Woman, jest niesamowita. Inne aktywne osoby też mnie inspirują. ‘

Na nadgarstku ma Pan opaskę z informacją, że jest Pan cukrzykiem. To zabezpieczenie?

Tak, nie ukrywam jej pod ubraniem, zależy mi, aby była widoczna. Zawsze mam ze sobą dowód osobisty na wypadek, gdybym zemdlał. Jednak staram się nie doprowadzać do takich przypadków. Jeśli gorzej się czuję, siadam i jem dekstrozę.

Co było dla Pana największym wyzwaniem w życiu z cukrzycą?

Mam 4-letniego syna. Bardzo bałem się tego, że przypadkowo zniszczy mi pompę, że będzie chciał ją dotykać, ściskać. Ten strach minął, synek jest coraz bardziej świadomy. Gdy spada mi cukier i pompa insulinowa zaczyna pikać, on przynosi mi sok. Wie, że ten sprzęt jest ważny dla mojego zdrowia. Poza tym staram się żyć w taki sposób, aby cukrzyca nigdy nie była na pierwszym miejscu. Aby nie była ograniczeniem. Gdy mam jakiś cel, nie myślę o tym, że jestem chory. Raczej zadaję sobie pytanie, jak to zrobić, aby osiągnąć coś z moją cukrzycą. Codzienność z nią nie zawsze jest łatwa. Podam przykład - wchodzimy z żoną do sklepu i czuję, że cukier zaczyna mi spadać. Wtedy zakupy robimy migiem, ponieważ gdy stanę przy kasie mogę bełkotać lub sprawiać wrażenie człowieka będącego pod wpływem alkoholu. W takich sytuacjach już się nie spinam, wiem, że to jeden z elementów tej choroby.